果蔬加工團(tuán)隊(duì)探究了典型蘋(píng)果品種果膠多糖結(jié)構(gòu)表征及與果汁品質(zhì)的相關(guān)性
時(shí)間：2025-08-18 09:23 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 原文:
近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究了13種典型蘋(píng)果品種的果膠多糖結(jié)構(gòu)特性及與蘋(píng)果汁品質(zhì)的相關(guān)性。相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.5）上。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所-荷蘭瓦赫寧根大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士生劉大志為論文第一作者，加工所畢金峰研究員與劉璇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（CARS-27）的支持。
時(shí)間：2025-08-18 09:23 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 原文: 本研究通過(guò)酶指紋技術(shù)揭示了不同品種蘋(píng)果果膠甲酯基分布模式的差異，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，將果膠分子層面結(jié)構(gòu)參數(shù)直接關(guān)聯(lián)于蘋(píng)果汁的理化品質(zhì)，明確了蘋(píng)果內(nèi)源果膠結(jié)構(gòu)對(duì)其果汁品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同蘋(píng)果品種特有的果膠（主要為細(xì)胞壁物質(zhì)、水溶性果膠和螯合性果膠）分布顯著影響果汁加工適宜性，特別是出汁率。其中，水溶性果膠由于易溶于水且與細(xì)胞壁結(jié)合較弱，對(duì)果汁穩(wěn)定性等品質(zhì)的影響尤為關(guān)鍵。研究還揭示了關(guān)鍵果膠結(jié)構(gòu)參數(shù)的作用，即低甲酯化度（DM）和高嵌段度（DB）果膠結(jié)構(gòu)能促進(jìn)果膠分子帶電，提高果汁的ζ-電位，更高的ζ-電位與改善果汁穩(wěn)定性密切相關(guān)，這對(duì)保持貨架期內(nèi)蘋(píng)果汁的澄清度和穩(wěn)定性至關(guān)重要。降低果膠中鼠李半乳糖醛酸聚糖-I（RG-I）的含量可減少果汁渾濁度、提高其澄清度，有助于形成更順滑的口感。
本研究為果汁品質(zhì)提升提供了技術(shù)依據(jù)和策略支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146216
