青稞作為高原特色經(jīng)濟(jì)作物，其蛋白含量高且氨基酸組成均衡，在食品領(lǐng)域具有廣闊應(yīng)用前景。然而，青稞蛋白中谷蛋白占比高達(dá)47.83%，導(dǎo)致其溶解度低、乳化能力有限；同時(shí)，青稞蛋白分子易聚集、表面疏水性弱，在油水界面吸附效率低，易引發(fā)乳滴聚結(jié)，限制了其在高附加值乳化食品中的應(yīng)用。傳統(tǒng)蛋白改性方法存在成本高、能耗大的問(wèn)題，而低溫等離子體技術(shù)憑借低溫操作、無(wú)需化學(xué)試劑、成本低且能在保留蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)改善其功能等優(yōu)勢(shì)，成為可持續(xù)的蛋白改性替代方案。 

　　本研究系統(tǒng)探討了低溫等離子體處理（0-40分鐘）對(duì)青稞蛋白乳化性能及油水界面行為的影響，從宏觀乳液特性到微觀界面作用機(jī)制進(jìn)行了全面分析。結(jié)果表明，經(jīng)低溫等離子體處理的青稞蛋白乳液穩(wěn)定性顯著提升，其中40分鐘處理組（T4）表現(xiàn)最優(yōu)：其油水界面張力顯著降低，蛋白重排速率較未處理組（T0）提升43%，表明蛋白界面活性增強(qiáng)，形成更穩(wěn)定的界面膜。低溫等離子體通過(guò)解離青稞蛋白聚集體、暴露疏水基團(tuán)，提升蛋白界面吸附與重排能力，同時(shí)通過(guò)增強(qiáng)界面膜彈性和靜電斥力，協(xié)同抑制乳滴聚結(jié)。 

　　本研究首次明確了低溫等離子體處理時(shí)間與青稞蛋白乳化性能的關(guān)聯(lián)機(jī)制，為青稞蛋白在植物基乳液食品中的應(yīng)用提供了理論支撐，也為植物基乳液穩(wěn)定技術(shù)的綠色升級(jí)提供了新路徑。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.145708