中國農(nóng)業(yè)科學院加工所探究了脈沖磁場對大米淀粉凝膠流變特性、結構及品質(zhì)的影響
時間：2025-08-18 09:24 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 作者： 佟立濤 原文:
近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物化學組分與組學研究創(chuàng)新團隊探究了脈沖磁場對大米淀粉凝膠流變特性、結構及品質(zhì)的影響，相關研究成果發(fā)表在國際食品期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF＝12.5）上。加工所2024級博士研究生王靜為論文第一作者，佟立濤研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2024YFE0111500）和中國農(nóng)業(yè)科學院中原研究中心重點任務（ZYZX2023010108）的資助。
時間：2025-08-18 09:24 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 作者： 佟立濤 原文: 淀粉回生和凍融穩(wěn)定性是影響鮮食米制品品質(zhì)的關鍵因素。目前，關于靜磁場改善食品凍融穩(wěn)定性的研究多集中在低強度、低頻條件，而脈沖磁場（PMF）在淀粉基食品，尤其是鮮食米制品中的應用機制尚不明確。
本研究系統(tǒng)考察了不同強度脈沖磁場（0-10 mT）對大米淀粉凝膠在三種溫度條件（4℃、-3℃和-18℃）下品質(zhì)特性的影響。結果表明，PMF通過以下雙重機制改善淀粉凝膠品質(zhì)：弱化水分子網(wǎng)絡的空間位阻效應，降低淀粉分子間氫鍵作用，有效抑制淀粉回生；減輕冰晶對凝膠結構的機械損傷，抑制淀粉分子聚集，增強淀粉與水分子間的氫鍵相互作用，從而提升大米淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。與對照組（0mT-4℃、0mT--3℃、0mT--18℃）相比，10 mT強度的PMF處理使樣品在4℃、-3℃和-18℃條件下的硬度分別顯著降低22.98%、提升18.97%和81.91%（p < 0.05），證實了PMF可在4℃抑制回生，在-3℃和-18℃有效增強凍融穩(wěn)定性。
本研究揭示了脈沖磁場技術在抑制淀粉回生和提升淀粉基凝膠食品凍融穩(wěn)定性方面的獨特優(yōu)勢。研究結果對開發(fā)新型米制品保鮮技術具有重要指導意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124184
