1.庫存數(shù)量要登記

 

　　對(duì)所有庫存食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)清點(diǎn)并登記，確保無遺漏。采用先進(jìn)先出原則，優(yōu)先消耗臨近保質(zhì)期食材。

 

　　2.食材保存要分類

 

　　對(duì)易腐壞的生鮮食材，如綠葉蔬菜、鮮切水果、現(xiàn)宰肉類等，若預(yù)估假期前無法用完，依規(guī)進(jìn)行無害化處理，放假前必須清零不得留存庫存，杜絕留存隱患；未開封的干貨和調(diào)味品等烹飪相關(guān)用品可酌情保留，但需確保包裝完好且保質(zhì)期充足，按照標(biāo)簽上標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。

 

　　3.留樣處理要合規(guī)

 

　　未滿48小時(shí)的食品留樣不得提前處理，到期后再妥善處置。

 

 

　　1.操作區(qū)域要清潔

 

　　灶臺(tái)、煙罩、操作臺(tái)、貨架等要用鋼絲球、抹布等徹底清洗，去除頑固油污；下水道、排煙管道、空調(diào)濾網(wǎng)、冰箱冰柜里面、和面機(jī)內(nèi)部、絞肉機(jī)內(nèi)部及下方出肉口等平時(shí)不易清潔的部位要重點(diǎn)處理。

 

　　2.餐用器具要?dú)w位

 

　　所有鍋碗瓢盆、刀具、砧板、工具等徹底清洗后，按規(guī)范使用蒸汽、煮沸、紅外線等物理或化學(xué)消毒，瀝干后倒置于無積水的保潔柜。

 

　　檢修設(shè)施設(shè)備，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 

　　3.三防設(shè)施要完備

 

　　檢查防蠅簾、防蟲紗窗、擋鼠板等是否完好，排水管道出水口篦子縫隙應(yīng)小于10mm，堵塞穿墻管線孔洞，做好有害生物消殺工作。

 

　　4.大型設(shè)備要維護(hù)

 

　　大鍋灶、蒸飯柜、消毒柜、留樣柜等要徹底檢查維護(hù)，尤其對(duì)頻繁故障設(shè)備進(jìn)行深入檢查和維修，確保開學(xué)前正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 

　　5.冷藏設(shè)備要清理

 

　　如果冰箱里的食品下學(xué)期開學(xué)時(shí)還在保質(zhì)期內(nèi)，可以密封好、貼好標(biāo)簽（寫明是什么、哪天凍的、哪天到期）繼續(xù)保存；如果冰箱已清空，就切斷電源、化霜，用專用清潔劑徹底擦洗內(nèi)壁、層架、密封條，清除霉斑污垢，開門晾干散味，確保新學(xué)期正常使用。

 

　　如果食堂存在硬件問題，假期是改造升級(jí)的最佳時(shí)機(jī)，校（園）長(zhǎng)要組織，在假期期間對(duì)存在的問題進(jìn)行整改。同時(shí)，核查食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等是否在有效期內(nèi)，開學(xué)前完成整改、完善手續(xù)保證食堂安全經(jīng)營。