乳酸菌 （Lactic acid bacteria） 是一類能利用可發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱。乳制品中常用的乳酸菌主要有乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、嗜熱鏈球菌。

 

　　乳桿菌屬主要是乳桿菌科的桿狀細(xì)菌，兼性厭氧，有時(shí)微好氧，其對酸的忍耐性很強(qiáng)，適宜于在酸性條件下啟動生長。典型代表：德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳酸亞種、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌。

 

　　雙歧桿菌屬是一種嚴(yán)格厭氧的細(xì)菌屬，應(yīng)用于發(fā)酵乳生產(chǎn)的雙歧桿菌有5種，即兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌

 

　　嗜熱鏈球菌是一種耗氧的革蘭氏陽性菌，嗜熱鏈球菌被認(rèn)為是“公認(rèn)安全性（GRAS）”成分，廣泛用于生產(chǎn)一些重要的發(fā)酵乳制品。它對胃酸和膽鹽具有較高的耐受性，能夠在體內(nèi)免受膽汁的損害而到達(dá)小腸的遠(yuǎn)端。

 

 

　　1、營養(yǎng)吸收“小助手”

 

　　乳酸菌分解乳糖為乳酸，減少脹氣、腹瀉；分泌乳糖酶輔助消化，緩解乳糖不耐受，幫助合成維生素B族、K等，默默給身體“加餐”。

 

　　2、腸道健康“調(diào)節(jié)者”

 

　　乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進(jìn)食物的消化吸收并緩解便秘或腹瀉，像腸道里的“交通警察”。代謝產(chǎn)物乳酸能減輕胃酸分泌并抑制腸道腐敗作用；乙醇和二氧化碳對腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用。

 

　　3、免疫力“助攻手”

 

　　乳酸菌對常見致病菌有拮抗作用，有些乳酸菌如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸乳桿菌所產(chǎn)生的過氧化氫有抑菌效果。乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的抗菌素，如雙歧桿菌素 、嗜酸乳桿菌素、瑞士乳桿菌素 、保加利亞乳桿菌素和乳鏈球菌素，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和假單胞菌等有明顯的殺菌效果。

 

 

　　1、活菌數(shù)是關(guān)鍵：

 

　　國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010中規(guī)定乳酸菌數(shù)≥1×1000000CFU/g（mL），很多發(fā)酵乳在包裝上會標(biāo)示出乳酸菌活菌數(shù)，購買時(shí)多留意。冷藏產(chǎn)品更靠譜，常溫保存的活菌容易失活。

 

　　2、看配料表：

 

　　白砂糖排前三位，可能是“糖水”。標(biāo)明菌株名稱，合格標(biāo)簽會寫清具體菌株（如德氏乳桿菌保加利亞亞種），模糊標(biāo)注“乳酸菌”的可能是“渾水摸魚”。添加劑過多（如明膠、三氯蔗糖），不如直接喝酸奶。

 

　　3、品種選擇：

 

　　酸奶/發(fā)酵乳：首選配料表只有生牛乳和乳酸菌的，活菌+補(bǔ)鈣雙贏

 

　　乳酸菌飲料：不屬于乳制品，而是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。

 

　　主要參考文獻(xiàn)：