作用：

1.大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作為品質(zhì)改良的乳化劑，它具有獨(dú)特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時(shí)，它還具有強(qiáng)化、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團(tuán)使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系，阻止了油、水微滴的凝聚，防止了成品之后油脂或水分的析出，從而改善了制品的口感和結(jié)構(gòu)。保持制品組織細(xì)膩、濕潤(rùn)、切片性良好，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.在西式火腿的加工過(guò)程中，肌肉的完整性受到破壞，通過(guò)注射含有分離大豆蛋白的鹽水來(lái)保持成品中肌肉組織的完整性，并且能保持火腿良好的口感。

3.冷食專用大豆蛋白粉，適合于各種冰淇淋、雪糕制品。

應(yīng)用原理：一方面，用價(jià)格較為便宜的大豆蛋白粉替代部分奶粉生產(chǎn)冰淇淋，得到的產(chǎn)品能保持原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)大大降低生產(chǎn)成本。另一方面，可以用大豆蛋白粉開發(fā)特殊冰激淋品種：如豆香風(fēng)味冰淇淋、低膽固醇冰淇淋等。如開發(fā)豆香風(fēng)味品種或低膽固醇品種冰淇淋，用量可自行調(diào)整。