其主要是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種代謝產(chǎn)生的劇毒物質(zhì)。米酵菌酸可直接作用于線粒體，阻斷三磷酸腺苷（ATP）代謝，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞缺乏能量，尤其是肝臟、腎臟等能量需求高的器官，損傷嚴(yán)重，迅速破壞細(xì)胞功能，導(dǎo)致重要器官衰竭。米酵菌酸在人體內(nèi)通過(guò)消化道黏膜吸收，隨血液運(yùn)行，小鼠靜脈注射半數(shù)致死劑量（LD50）1.14mg/kg，經(jīng)口為3.16mg/kg。 

　　唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種在自然環(huán)境中分布廣泛，谷物、薯類、菌類等食品原料易受污染。 

　　該菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求低，在適宜環(huán)境中，只要有其可利用的碳源即可生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，且其適宜生長(zhǎng)溫度范圍較廣，最適生長(zhǎng)溫度36℃-37℃，最適產(chǎn)毒溫度26℃-28℃。該菌可形成生物膜，可定殖在食品或物品表面，通過(guò)清洗難以完全清除。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡食品，在高溫潮濕天氣下，唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種生長(zhǎng)活性強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛，容易產(chǎn)生米酵菌酸，食用易引發(fā)米酵菌酸中毒。 

　　風(fēng)險(xiǎn)較大食品種類包括谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、糍粑、粿條、米粉、涼皮等；變質(zhì)或泡發(fā)過(guò)久食用菌，如泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的銀耳、黑木耳等，尤其是在溫暖潮濕環(huán)境中；薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等，在不當(dāng)?shù)谋４婧吞幚硐氯菀资芪廴尽?nbsp;

　　米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，耐熱性極強(qiáng)，可耐120℃高溫，在酸性條件、氧化劑和日光下均穩(wěn)定，被其污染的食物可有正常外觀和味道，一般的烹調(diào)方法不能完全破壞其毒性。 

　　米酵菌酸毒素引起的中毒發(fā)病急，潛伏期一般30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)1-2天，不超過(guò)3天。起作用靶器官為實(shí)質(zhì)性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。潛伏期內(nèi)主要體征為神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)損傷。 

　　輕度中毒主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。中毒者一般不發(fā)熱。 

　　米酵菌酸中毒后的治療主要是對(duì)癥治療和支持療法，包括迅速催吐、洗胃以減少毒素吸收。 

　　在洗胃時(shí)可使用10%活性炭吸附毒素，微囊活性炭血液灌流可吸附血液中米酵菌酸毒素。還原型谷胱甘肽、維生素E、巰基乙醇和觸酶等抗氧化藥物可以中和米酵菌酸部分毒性。嚴(yán)重中毒者可能需要進(jìn)行肝臟和腎臟支持治療。由于毒素作用迅速，中毒后的治療效果與就診時(shí)間密切相關(guān)，及時(shí)就醫(yī)能顯著改善預(yù)后。如果中毒嚴(yán)重且未及時(shí)處理，可能會(huì)導(dǎo)致不可逆的器官損傷，甚至危及生命。