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上海祁邦實(shí)業(yè)有限公司

食品添加劑,增稠劑,抗氧化劑,防腐劑,甜味劑,酸味劑,酶制劑等

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶作用,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶最新價(jià)格
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產(chǎn)品: 瀏覽次數(shù):81谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶作用,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶最新價(jià)格 
品牌: 國產(chǎn)
單價(jià): 200.00元/公斤
最小起訂量: 1 公斤
供貨總量: 4500 公斤
發(fā)貨期限: 自買家付款之日起 1 天內(nèi)發(fā)貨
有效期至: 長期有效
最后更新: 2018-11-23 14:36
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詳細(xì)信息
 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,簡稱TGaseTG)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后,蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。

TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等,進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。性狀:白色至淡至深褐色粉末或顆粒,溶于水,不溶于乙醇,有吸濕性。最適PH6—7,最適溫度55℃。

二、TG在肉制品中的應(yīng)用

1.TG用于碎肉重組

效果:TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

效果:TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味

3.TG用于仿肉制品

效果:用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物

三、TG在乳制品中的應(yīng)用

TG在酸奶中的應(yīng)用

效果:提高產(chǎn)品得率;替代穩(wěn)定劑使用,提高產(chǎn)品粘度;提高凝膠強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率,降低成本;改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味,提高市場(chǎng)價(jià)值等。

2.TG在干酪中的應(yīng)用

效果:提高收率;提高保水性等。

四、TG在面制品中的應(yīng)用transglutaminase

TG在面條中的應(yīng)用

效果:

1.提高面制品品質(zhì),改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性,增加面團(tuán)氣體保持能力,使面包、面條體積更大,內(nèi)相組織更均勻,減少掛面斷條率,增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感,延緩面包、饅頭的老化,使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對(duì)于面條和面皮(餃子、餛飩),可使外觀更光亮、整齊,并賦予透明的質(zhì)感;在油炸面制品中,可減少氣泡的產(chǎn)生,表面較光滑;對(duì)發(fā)酵面制品,延緩表面水分蒸發(fā),使面包、饅頭在較長時(shí)間內(nèi)保持較好的濕潤性,不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率:使用TG的同時(shí),根據(jù)需要同時(shí)增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。

5.延長貨架期:面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

五、 大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味,特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

六、使用TG時(shí)有哪些注意點(diǎn)

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長時(shí)間與空氣接觸。

應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來講,可先將酶均勻分散在水中,然后再添加到應(yīng)用體系中。

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